Salumi al profumo di vino? Perché no? La tecnica di aggiungere vino negli impasti dei salumi – oggi molto apprezzata ed ultimo must nelle degustazioni – è in realtà antica e risponde ad esigenze pratiche prima ancora che commerciali: il nettare di Bacco migliora la maturazione dell’impasto ed allo stesso tempo garantisce una azione antisettica.
Di fatto i cosiddetti salumi “ubriachi” sono la moda del momento e molti connubi sono nati tra salumifici e storici marchi vitivinicoli. Il risultato? Prodotti enogastronomici di stampo artigianale che stanno conquistando i palati non solo italiani grazie all’e-commerce.
Il pioniere in questo campo è senz’altro il Veneto che nella Valle di Negrar dell’alta Valpolicella Classica ha creato una linea di prodotti affinati al conosciutissimo Amarone, ma la recente new entry è rappresentata senz’altro dal Piemonte.
Il paesaggio vitivinicolo delle Langhe-Roero e del Monferrato, riconosciuto patrimonio dell’Unesco, si sta ritagliando uno spazio sul mercato con salumi aromatizzati al Barolo o addirittura al Gin, come recentemente è avvenuto grazie all’inventiva di una nota Macelleria a San Mauro Torinese che ha prodotto lardo, coppa, nocetta, pancetta, salame immersi nel cosiddetto “Bugin”, un distillato studiato per esaltare gli abbinamenti con la carne.
Ma le esperienze di salumi affinati nel vino stanno aumentando e il nord Italia non è l’unico degno rappresentante: in Toscana, in Maremma, accanto al maiale ci sono proposte con il cinghiale e a Martinafranca e nelle terre della Valle d’Itria in Puglia il Capocollo al Vincotto è prodotto con carne di suino italiana e prevede il massaggio del capocollo con il vincotto di fichi.